In einer großen tiefen Pfanne* lässt du das Kokosöl bei mittlerer Temperatur schmelzen.
Die Zwiebel schälen und nach Wunsch entweder fein würfeln oder in Ringe schneiden. Im Kokosöl glasig dünsten.
Paprika waschen, vom Strunk befreien und in Würfel schneiden. Die Paprika landet zusammen mit dem restlichen Gemüse, dem Reis, der Kokosmilch und der Gemüsebrühe in der Pfanne.
Jetzt würzt du dein veganes Curry mit den oben genannten Zutaten.
Alles vor sich hin köcheln lassen, bis der Reis gar ist und das Curry die von dir gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Notizen
Achtung: Es kann sein, dass du noch etwas Wasser nachgießen musst. Wenn dir das Curry zu mild ist, kannst du es gern stärker würzen.